¿Virgen o Virgen Extra? Descubre las diferencias y elige el mejor para ti

Probablemente, la propia similitud de los términos empleados para denominar los diferentes tipos de aceite de oliva no ayude mucho, pero lo cierto es que el consumidor puede verse a veces abrumado a la hora de decidir qué aceite quiere comprar.

¿Qué características distingue a un aceite de oliva virgen de un AOVE?. ¿Son solo características técnicas o esos estándares de calidad también influyen en el sabor?. En este artículo te hablaremos de los parámetros de calidad del aceite de oliva y cómo en base a ellos se realiza su clasificación de virgen o virgen extra.

Tipos de aceite de oliva

La legislación vigente en España permite solo la comercialización de tres tipos de aceite de oliva:

1. Virgen extra: es un aceite de primerísima calidad y con un precio más elevado al tratarse de un verdadero "zumo de aceitunas”.
2. Virgen: no se emplea ningún elemento químico para su obtención, aunque el nivel de exigencia con el punto de maduración de las aceitunas, así como con el tratamiento de las mismas, es menor.
3. El aceite de oliva (sin ninguna otra denominación): para su elaboración se parte del aceite de oliva lampante al que, tras ser refinado, se añade una mayor o menor cantidad de aceite de oliva virgen para darle sabor.

La acidez en el aceite de oliva virgen y el virgen extra

Desde un punto de vista técnico, la acidez es uno de los criterios más importantes para distinguir el aceite de oliva virgen extra del aceite de oliva virgen.

• El aceite de oliva se considera virgen extra si tiene un nivel de ácidos grasos libres igual o inferior al 0,8 por ciento.
• El aceite de oliva virgen tiene un nivel de ácidos grasos de entre el 0,8 por ciento y el 2,0 por ciento.
• Básicamente, todo aceite de oliva comienza con un nivel de acidez cero y luego la acidez aumenta con el tiempo y otros factores.

El momento de la recolección es fundamental para obtener un aceite de oliva de alta calidad. Si el fruto se deja en el árbol demasiado tiempo y se recolecta demasiado tarde, empezarán a desarrollarse ácidos grasos libres y la aceituna no producirá aceite virgen extra. Lo mismo ocurrirá si las aceitunas se dejan reposar demasiado tiempo antes de prensarlas. Así pues, el tiempo es esencial si se quiere obtener aceite de oliva virgen extra del fruto.

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Diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra

Además de la acidez, hay otras diferencias importantes entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra.

En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra se produce exclusivamente por medios mecánicos de prensado en frío, que permiten la obtención del «zumo» de la aceituna de forma natural (es decir, sin utilizar productos químicos).

Por eso, si buscas un aceite de oliva de categoría superior, siempre debes fijarte en que su etiqueta lleve escrito necesariamente “Aceite de Oliva Virgen Extra".

Igualmente, para que se considere aceite de oliva virgen solo podrán emplearse procedimientos mecánicos u otro tipo de condiciones (especialmente térmicas) que no produzcan alteración alguna sobre el aceite.

Para que podamos catalogar a un aceite como Virgen o Virgen Extra, los únicos tratamientos a los que puede someterse son los de lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

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Características organolépticas del AOVE frente al aceite de oliva virgen

Cuando hablamos de características organolépticas nos referimos al conjunto de sensaciones que percibimos a través de los sentidos como son el olor, el sabor y el color. En este punto, cabe matizar que el color no es un atributo tenido en cuenta en las técnicas de análisis sensorial de aceites.

Dependiendo de cada variedad de aceituna, el aceite va a tener unas cualidades sensoriales concretas.
La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata.

Las propiedades organolépticas que debe tener el aceite de oliva virgen y el virgen extra están totalmente tipificadas. De forma resumida podemos establecer:

Sabor

El sabor es una de las características organolépticas más importantes del aceite de oliva. Los aceites de oliva virgen y virgen extra pueden tener un sabor que vaya desde afrutado y fresco a toques amargos y picantes.

El sabor afrutado se refiere a los sabores y aromas que recuerdan a la fruta fresca, como la manzana verde, la almendra o el plátano. Estos sabores afrutados se deben a los compuestos químicos presentes en el aceite de oliva, como los ésteres, los alcoholes y los aldehídos.

El sabor amargo y picante es el resultado de los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva, como la oleuropeína y el hidroxitirosol. Estos compuestos aportan al aceite de oliva propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Aroma

El aroma es otra propiedad organoléptica importante del aceite de oliva. Los aceites de oliva virgen y virgen extra deben tener un aroma fresco y afrutado, con notas herbales y vegetales.

El aroma fresco y afrutado se debe a los mismos compuestos químicos que aportan el sabor afrutado. Además, los aceites de oliva virgen y virgen extra también pueden presentar notas herbales y vegetales, como la hierba recién cortada o la alcachofa.

Color

La apariencia del aceite de oliva también es una propiedad organoléptica importante (aunque cabe recordar que no es un atributo que se tenga en cuenta en las técnicas de análisis sensorial de los aceites). Los aceites de oliva virgen y virgen extra deben tener un color que irá desde el amarillo-dorado al verde oscuro y una textura fluida.

El color amarillo-verde se debe a la presencia de clorofila y carotenoides en el aceite de oliva. Estos compuestos son responsables de la coloración del aceite y también aportan propiedades antioxidantes.

Por lo general:

1. Los aceites con un verde más oscuro suelen corresponder a aceitunas que no han completado su maduración o de cosechas más tempranas. Son los aceites de oliva virgen y extra virgen, normalmente con un sabor ligeramente amargo.
2. Los aceites amarillo-dorados suelen tener un sabor menos intenso y proceden de cosechas tardías. Pueden ser los aceites de oliva (no virgen extra), aunque no siempre.

Queremos insistir en del color del aceite puede depender de multitud de factores como la variedad de la aceituna, su maduración o las condiciones en las que han sido recolectadas y molturadas. Por eso, el color del aceite no es por sí solo una característica que determine su calidad.

Los aceites de oliva virgen y virgen extra tienen cualidades organolépticas tipificadas para garantizar su calidad. Conocerlas puede ayudarte a elegir un AOVE premium y disfrutar de sus muchos beneficios para la salud.