Envero; cuando la naturaleza pinta de colores el olivar

El envero de la aceituna es un proceso crucial en el cultivo del olivar que marca el inicio de la madurez de los frutos y el comienzo del proceso de cosecha.

¿En qué consiste el envero de la aceituna?

El envero es el momento en el ciclo de crecimiento de la aceituna en el cual se produce un cambio de coloración en el fruto. Antes del envero, la aceituna es de color verde intenso, pero durante este proceso, el fruto adquiere un tono más amarillo, rojo o morado, dependiendo de la variedad de oliva.

El envero es un indicador clave para determinar la madurez de la aceituna, ya que durante este proceso se producen cambios importantes en su composición química. En esta etapa, el fruto acumula ácidos grasos y carotenoides, mientras que los niveles de clorofila disminuyen, lo que contribuye al cambio de color.

Además del cambio de color, durante el envero se produce una reducción en la humedad de la aceituna, lo que resulta en un aumento de la concentración de aceite en su interior. Este es uno de los factores determinantes para determinar el momento óptimo de la cosecha, ya que un envero completo garantiza una mayor producción de aceite de oliva de calidad.

Factores que determinan el envero de la aceituna

El envero de la aceituna está influenciado por diversos factores, tanto internos como externos. Algunos de los factores más relevantes son los siguientes:

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1. Variedad de oliva: cada variedad de oliva tiene un patrón de envero específico. Algunas variedades, como la Arbequina, tienen enveros tempranos, mientras que otras, como la Picual, presentan enveros más tardíos.
2. Condiciones climáticas: El envero de la aceituna se ve afectado por las condiciones climáticas, especialmente la temperatura y la luz solar. Las temperaturas elevadas y una exposición adecuada a la luz solar favorecen un envero más rápido y uniforme.
3. Nutrición del olivo: la disponibilidad de nutrientes en el suelo influye en el proceso de envero. Un adecuado suministro de nutrientes es esencial para garantizar un desarrollo óptimo de los frutos.
4. Estrés hídrico: el estrés hídrico moderado durante el periodo de envero puede favorecer la acumulación de compuestos fenólicos en la aceituna, lo que contribuye a la calidad del aceite de oliva resultante.

¿Qué nos ofrece el aceite de oliva cosechado en el envero?

El aceite de oliva obtenido de aceitunas enveradas presenta características distintivas que lo diferencian de los aceites cosechados en otras etapas de madurez. Estas son algunas de las propiedades destacadas:

1. Aroma y sabor: el aceite de oliva cosechado en el envero suele tener un aroma y sabor más frutado e intenso. Además, puede presentar notas herbáceas y un ligero amargor y picor, características muy apreciadas en aceites de alta calidad.
2. Acidez: el envero completo de la aceituna está asociado con niveles de acidez más bajos en el aceite. Una baja acidez es un indicador de una mayor calidad y contribuye a una mejor conservación del aceite.
3. Antioxidantes: durante el envero, las aceitunas acumulan una mayor cantidad de antioxidantes, como los polifenoles. Estos compuestos beneficiosos para la salud se transmiten al aceite de oliva, brindándole propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

El aceite de oliva cosechado en el envero presenta propiedades distintivas, como un aroma y sabor intensos, una baja acidez y un contenido elevado de antioxidantes.